Domingo 7 de febrero de 2016
Los alimentos son natura y las cocinas cultura
Yuriria Iturriaga
Por
qué es importante esta diferenciación? Porque al no verla
invisibilizamos el trabajo que existe detrás de los alimentos, de
quienes hacen posible su existencia desde la elección de las
semillas, la preparación de la tierra, la siembra, los desyerbes, el
riego, la protección de los brotes y de las plantas jóvenes cuando
caen tormentas, las amenazan heladas o sequías, el cuidadoso trabajo
de las cosechas escalonadas de los diversos alimentos que crecen en
los policutivos, que es la manera más antigua y permanente que ha
tenido la humanidad para procurarse el sustento. Sí, si se confunden
alimentos y cocinas, también se invisibiliza la llegada de los
productos al patio central de la casa campesina o al bodegón de la
hacienda, el trabajo cooperativo de quienes seleccionan los productos
por su tamaño y grado de madurez para separar los que se consumirán
antes o de tal o cual manera, seguido de su almacenaje o de su
transformación para conservarlos por mayor tiempo y usarlos a medida
que se necesiten, con sabiduría para que vayan alcanzando el mayor
tiempo a cubrir los requerimientos básicos del núcleo familiar o
del comercio. Cierto es que estos alimentos ya no son estrictamente
natura, pero para convertirlos en cultura y con ello sacar a luz la
importancia de toda la cadena de actos descritos, es indispensable
que ocurra su transformación mediante las preparaciones que
constituyen las cocinas y que conciernen a cada ser humano, de cada
rincón del planeta, desde hace al menos un millón de años, sea
como practicantes sea como comensales.
Pues
nadie come un producto de la naturaleza sin haber realizado al menos
el mínimo acto de cortarlo de una rama o extraerlo de la tierra,
quitarle la cáscara no comestible con los dientes o con manos y
dientes, o bien la tierra adherida con las manos y agua, o frotándolo
contra algo. ¿Qué los chimpancés hacen lo propio e incluso éstos
y otros animales saben almacenar para consumir en tiempos mejores?
Sí, conocemos ejemplos, pero en los animales la transformación y
conservación de los alimentos inscritos en la información genética
de su especie respectiva no ha evolucionado en millones de años ni
va a evolucionar. En cambio cocinar, que es propiamente humano, ha
sido un proceso relativamente rápido pero estable, de
descubrimientos vinculados a los cinco sentidos: vista, gusto,
olfato, oído y el tacto, que reside privilegiadamente en la mano de
cinco dedos con un pulgar fuerte que puede girar 90 grados y es
oponible a los otros cuatro, maravillosa herramienta de manipulación
y prensil, clave de la evolución humana que, como dijo Engels y
subrayó Marx, desarrolló y aún desarrolla el cerebro, a medida que
fue y es usada.
Las
manos lavan, limpian, pelan, cortan en rodajas, en juliana, filetean,
pican fino o grueso, saltean, fríen, asan, cuecen en agua, pasan
algo por agua hirviendo o blanquean, cuecen al vapor, dejan una pasta
al dente o una carne deshaciéndose, mechan, envuelven, enrollan,
capean, rebozan, baten, mezclan, muelen, remuelen, sazonan, adornan,
ponen la mesa…, la terminología no tiene fin en ningún idioma,
todos tienen palabras propias a sus técnicas y productos de base
tradicionales, en cada caso es un lenguaje con estructura y
gramática, disonancias y armonías, fonemas y morfemas, símbolos,
significados y significantes representados por los colores, olores,
sabores, texturas, gestos y guiños…
Develar
la importancia de las cocinas en la evolución de nuestra especie es
un acto de justicia no sólo para el pasado, sino esencialmente para
los seres humanos del presente y los del futuro, tan amenazados en su
supervivencia por la usurpación del papel que guardan en la historia
de la humanidad y de cada individuo en particular, como referente de
identidad colectiva y personal, como acto de amor a los humanos y a
lo divino, aplastadas hoy por la enajenación de la comida rápida y
chatarra, engañosa y venenosa, inventada para liberar mujeres que
serán enganchadas como mano de obra barata sin prestaciones, a
manera de un combustible de mala calidad destinado a automóviles
desechables: al fin que si uno falla el negocio consiste en vender
siempre más vehículos. Del mismo modo, ocultar la diferencia entre
alimentos y cocinas es ignorar que los
alimentos se realizan como valor de uso sólo cuando se cocinan, y
que el negocio está en vendernos alimentos procesados química y
físicamente desde la siembra hasta el empaque, sin cocinar en el
verdadero sentido del término.
Las
mujeres que aman la cocina no deben dejarse convencer de que cocinar
es esclavizarse, pues quienes mantienen ese discurso quieren
esclavizarlas a través del trabajo fuera de casa. Tampoco deben
creer que una cocinera está en el escalón más bajo de la sociedad
con la falsa idea de que subirá en la escala si se vuelve
secretaria, obrera o hace limpieza de oficinas. Y a las aspirantes a
abandonar el mundo de la baja
cocinales
advertimos que no se dejen engañar por el espejismo del teatro
llamado absurda e inapropiadamente gastronomía. (Continuará).
