No solo de pan...

  
No sólo de pan... De antojitos, que no de chatarra

Yuriria Iturriaga

Que quede claro: los antojitos mexicanos no son comida chatarra y quien lo afirmare será culpable de infundio contra nuestra cultura alimentaria centenaria. Y que también se aclare: si el antojo es un deseo irresistible de apetencia de alguno de los cinco sentidos o del intelecto, en México los antojitos designan pequeñas porciones de gran variedad de platillos, los que permiten componer una comida completa y equilibrada, o bien llevan a contentarse con uno solo como tentempié entre comidas; siendo ésta una de las razones por las cuales los antojitos suelen ofrecerse en puestos improvisados o locales por donde pasan los transeúntes y otra, de no menor importancia, por lo que su precio es accesible para casi todos los bolsillos, aunque esto último sí fue una realidad sólo hasta hace dos decenios. 

Los antojitos mexicanos marcan las fronteras culinarias del país, junto con los horarios y la composición de las comidas, pues al norte como al sur los horarios difieren de los nuestros y si bien en Guatemala utilizan nuestros mismos ingredientes básicos, la cultura del antojito no existe como tal, mientras que al norte el fastfood es exactamente lo opuesto de esta cultura nuestra que encuentra placer en la comida. Y si algunos comentaristas han llamado a los antojitos el fastfood mexicano, sólo demuestran su ignorancia, pues estos no se inventaron para comer rápido, sacrificando minutos de placer a la enajenación laboral, sino todo lo contrario, se inventaron para llevar placer al momento de descanso entre las labores del campo, de la fábrica, la oficina o la escuela. Su variedad es insospechada, pese a la labor de investigación y catalogación, desde la hecha en la pionera, casi antología, De tacos, tamales y tortas (J.N. Iturriaga de la Fuente, 1987, y La cultura del antojito, mismo autor 1992) hasta el trabajo hecho para la Tacopedia, por el investigador Alejandro Escalante (2012), demostrando sin embargo ambos autores que sólo mexicanos extranjerizantes son capaces de identificar la comida chatarra con los antojitos cuando atribuyen a estos últimos las mismas nefastas consecuencias en la salud que acarrea el consumo de la primera. 

Porque, ¿qué tiene que ver un chicharrón de cuero de puerco, frito en su propia grasa hasta que ésta se disuelve toda y con su hervor lo va convirtiendo en una delgada capa esponjosa y crujiente desgrasada, e incluso cuando al cuero se le deja un poco de carne entreverada con manteca que se corta en cuadros por debajo de la piel cuidadosamente rasurada, para evitar que el calor la enrolle? 

¿Qué tiene que ver este componente de antojitos, de origen chino y mexicanizado con fortuna gracias a la adición de chiles, tomates y aguacate, asociados a la masa de maíz, con las placas de harina de trigo industriales que en contacto con aceite hirviendo se esponjan –guardando gran cantidad de grasa oxidante– y sobre las que se unta mayonesa o dudosa crema con col rallada encima? Materia industrial que se produce en una asombrosa variedad de formas para freír y cuyo resultado también se ofrece con gotas de limón y chile espolvoreado a la salida de escuelas y fábricas, de bocas del Metro y paraderos de transporte colectivo, asociado a cubetas llenas de refrescos embotellados o en lata, entre trozos de hielo. 

¿Serán estos, antojos para la gente que pasa? No. Lo que son es sustitutos de antojitos al alcance de la mayoría del mexicano actual, de quien se va acostumbrando a llenar el hueco del hambre con ellos porque le dejan en la boca una sensación rápida debida a los ácidos, picantes o azúcares adictivos que contienen.